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液氮在食品速凍中的應(yīng)用
時(shí)間:2018-06-15 11:33來源: 作者:秩名 點(diǎn)擊:
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在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應(yīng)用zui為廣泛，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能實(shí)現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，使食品解凍后能zui大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營(yíng)養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點(diǎn)：氣相液氮罐
① 冷凍速度快（凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，
可使食品迅速通過0℃～5℃zui大冰晶生長(zhǎng)帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
② 保持食品品質(zhì)：由于液氮速凍的時(shí)間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以zui大限度
地保持加工前的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。段振華等人用液氮對(duì)檳榔進(jìn)行速凍處理，結(jié)果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風(fēng)味好。
③ 物料干耗?。阂话銉鼋Y(jié)的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。
④ 設(shè)備與動(dòng)力費(fèi)用低，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化流水線，提高生產(chǎn)率。
目前液氮速凍主要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷空氣凍結(jié)三種方式，其中又以噴淋凍結(jié)應(yīng)用zui為廣泛。氣相液氮罐
