近年來(lái)，國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)液氮速凍技術(shù)在果蔬類(lèi)產(chǎn)品中的應(yīng)用做了一些研究，液氮速凍技術(shù)已廣泛應(yīng)用于黃瓜、青刀豆、西蘭花、草莓、香蕉片、檳榔及柿子等果蔬類(lèi)產(chǎn)品的速凍，速凍效果好、產(chǎn)品質(zhì)量高。研究了一種液氮流態(tài)化速凍裝置，通過(guò)黃瓜速凍試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)效果很好，并能節(jié)省液氮消耗量。液氮速凍過(guò)程中冷風(fēng)溫度對(duì)青刀豆冰結(jié)時(shí)間、干耗和品質(zhì)影響較大，低溫冷風(fēng)冷凍可以快遞速通過(guò)最大冰晶生長(zhǎng)區(qū)，減少對(duì)細(xì)胞的破壞，提高青刀豆冰結(jié)品質(zhì)，但冷風(fēng)溫度過(guò)低或過(guò)高都不利于果蔬類(lèi)產(chǎn)品的冷凍和工業(yè)化生產(chǎn)。自增壓液氮罐

液氮速凍西蘭花結(jié)果表明：西蘭花的冰結(jié)時(shí)間縮短，但隨著冷風(fēng)溫度的降低，時(shí)間縮短幅度也減小，當(dāng)冷風(fēng)溫度低于-40℃后，凍結(jié)時(shí)間曲線(xiàn)變化趨于平坦，-40℃的冰結(jié)時(shí)間與-45℃時(shí)的凍結(jié)時(shí)間相差不大。0～5℃溫區(qū)的冷凍時(shí)間占全部冷凍時(shí)間的40%，因此0～5℃的冷凍時(shí)間直接決定西蘭花的最終冰結(jié)效果。研究表明液氮速凍過(guò)程中保持-50℃以下溫度進(jìn)行凍結(jié)，草莓凍品在-26℃冰箱中貯藏9個(gè)月后，解凍時(shí)的汁液流失率可低于5.8%，能很好地保持草莓的營(yíng)養(yǎng)及商品價(jià)值。

液氮速凍較緩凍更有利于保持香蕉片的品質(zhì)，凍結(jié)溫度為-80℃時(shí)凍結(jié)后的香蕉片的色澤、PPO和POD活性格高、汁液流失率低。研究表明液氮速凍可使檳榔保持較高的葉綠素含量，這是因?yàn)橐旱賰瞿軐?shí)現(xiàn)低溫深冷的超速凍，明顯提高了冷凍食品的品質(zhì)。研究了檳榔液氮速凍，結(jié)果表明液氮速凍對(duì)檳榔硬度的很好的效果。日本學(xué)者研究了傳真統(tǒng)的慢速凍結(jié)和也大速凍結(jié)的柿子果肉中止血?jiǎng)┖康挠绊?，試?yàn)發(fā)現(xiàn)慢速凍結(jié)的柿子解凍后幾乎沒(méi)有止血成分，而液氮快速凍結(jié)柿子中止血?jiǎng)┖咳院芨?，可能由于慢速凍結(jié)破壞了柿子結(jié)構(gòu)引起的。自增壓液氮罐

總之，液氮速凍過(guò)程中，果蔬類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量與介質(zhì)溫度、物料特征尺寸和對(duì)流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)等因素密切相關(guān)，介質(zhì)溫度的影響為最大，介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)越快，厚度越大，熱中心降溫速率越慢，凍結(jié)時(shí)間延長(zhǎng)。對(duì)流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)在一定范圍內(nèi)對(duì)凍結(jié)時(shí)間也有顯著的影響。因此，在研究果蔬類(lèi)產(chǎn)呂凍結(jié)過(guò)程中，需綜合考慮冷風(fēng)溫度，物料特征尺寸和表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)等因素，確定最適宜條件以提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù)，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應(yīng)用的國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀，并對(duì)液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應(yīng)用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術(shù)在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展一文做進(jìn)一步的了解。